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Quante volte vi è capitato di andare al pub e alla domanda birra alla spina o bottiglia immediatamente qualcuno ha risposto….”in bottiglia perché quella spina è annacquata!.” Chiariamo subito che non è assolutamente vero che nella birra alla spina durante la mescita venga aggiunta acqua. La birra in fusto proviene dallo stesso ed identico processo produttivo della birra in bottiglia. Il fusto è concepito per non poter essere manomesso ed oltretutto è sotto pressione e quindi è praticamente impossibile aprirlo se non con le attrezzature necessarie all’infustameto. La differenza tra birra in bottiglia e birra alla spina? Fatta eccezione per le birre artigianali, la differenza sostanziale tra le due sta nella pastorizzazione. Quella in bottiglia è sottoposta ad un processo di pastorizzazione più lungo al fine di garantirne una più lunga conservazione, quella alla spina subisce una pastorizzazione rapida e poi infustata ed ha una scadenza in genere non superiore a sei mesi. Quale è migliore? Naturalmente a parità di prodotto sicuramente la spina offre maggiore qualità, proprio e non solo per il fatto che subisce una pastorizzazione parziale che dal punto di vista organilettico consente di conservare maggiori caratteriste, ma anche per il fatto che quella in fusto è totalmente protetta dalla luce che ne causa processi di ossidazione pregiudicandone la qualità.
Ma allora perché quando andiamo in locali diversi che hanno la stessa birra alla spina spesso la troviamo diversa in qualità ed in sapore? Le ragioni sono tante! È importante sapere che la birra in fusto è assai delicata ed una volta innestato il fusto richiede un rapido consumo. Una birra vecchia sicuramente non offrirà le qualità in termini di caratteristiche organolettiche che invece ritroviamo in quella fresca, l’anidride carbonica utilizzata per spingere la birra dal fusto all’erogatore con il passare del tempo lega con il prodotto e ne modifica il gusto, specie se la quantità utilizzata per la spinta e’ superiore a quella richiesta. La quantità di Co2 deve essere quella necessaria a spingere il prodotto dal fusto al rubinetto e non deve essere ne inferiore ne superiore. Infatti una quantità in eccesso, provoca eccessiva formazione di schiuma, eccessiva frizzantezza che ha come conseguenza finale quella di alterare il gusto intrinseco della birra trasferendo un eccessivo sapore amaro alla stessa. Una minore quantità non consentirebbe alla birra di risalire le tubazioni in modo corretto, con conseguenza di birra eccessivamente sgasata e con poca schiuma, la cui presenza e persistenza è parametro indispensabile che contraddistingue una birra di qualità. Infatti è proprio nella schiuma che si racchiudono una parte rilevante degli esteri. Un altro elemento che qualche volta , e aggiungerei purtroppo, contribuisce in maniera significativa a pregiudicare il gusto della birra e a vanificare tutta la cura e l’amore che il mastro birraio ci ha messo per produrre la stessa sono gli stessi gestori, che non curando l’igiene e la sanificazione periodica dell’impianto, permettono ai batteri di infestare e riprodursi nei condotti della birra con la conseguenza di trasferire cattivo odore e sapore sgradevole.
